泉州水门国仔面线糊:糊而不烂 清而不浊

小吃加盟 2020-07-28 21:5271未知admin

  千年古城泉州历史悠久,文化底蕴深厚,在这片富饶的土地上,都孕育出了哪些老泉州耳熟能详的老字号呢?这些老字号是如何打开知名度,令人留下深刻记忆的?它们的生存发展现状又如何呢?近日,东南网泉州站推出独家策划专题,探访泉州著名的老字号,带泉州市民一起回味,那些年,我们记忆中的泉州老字号。

  东南网10月30日讯(本网记者 谢玉妹)“南风日日纵蒿撑,时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱,蒌蒿数筋玉簪横。”宋代诗人黄庭坚《过土山寨诗》中所提到的“银线”说的就是面线。面线是闽南一带的特产,闽南人很早便懂得用面线做出好吃的面线糊。

  面线糊最盛行的地方莫过于泉州,是泉州的大众小吃之一,“没吃过面线糊,便不算来过泉州”。在泉州,经营面线糊的饮食店、摊铺有上千家,而名声最响、规模最大、历史最悠久的首推“水门国仔面线糊”。

  泉州水门巷是古代七门之一,乃水上之门,沟上陆地,从古至今,这条街巷商贾云集,水门国面线坐落于此,可谓占尽天时地利。

  “水门国仔面线糊”制作技艺创始人谢培生于清咸丰年间,泉州城东玉井村人,早年以种地为生,后来跟师傅学做面线糊这一手艺,从此走上卖面线糊的生涯。手艺传到现任掌门人谢锡国手上,已经历了四代,传承了一百多年。

  谢锡国从小便受父亲谢冬梅的影响,喜欢制作面线糊,从小耳濡目染之下,21岁的谢锡国在70年代末便带着未婚妻骑着三轮车,开始在百源路一号店门口摆摊。谢锡国的面线糊烹煮,在同行业中率先使用以海鲜熬制高汤的技艺,面线糊的勾芡也有自己的技艺特征,面线糊搁多长时间,均能保持粘稠,深受顾客欢迎。

  1986年,谢锡国的第一家“水门国仔面线糊”门店正式开张,坐落于水门巷21号。谢锡国在传统制作工艺的基础上,紧跟市场方向和大众口味,不断改进,不断创新,使“水门国仔面线糊”在自身行业中脱颖而出,独占鳌头。

  2010年,谢锡国注册了“泉州水门国餐饮管理有限公司”,目前共有5家连锁店,其中3家直营店,2家加盟店。谢锡国还打破了家族式的传承模式,把面线糊的制作技艺传给了员工,使他们成为各连锁店的业务骨干,也成为“水门国仔面线糊”制作技艺的第五代、第六代传承人。

  谢锡国有一个专业的团队在帮忙管理,旗下拥有员工40多人,其中最长的已经呆了20年了,最短的也有7、8年。

  “水门国仔面线糊”制作技艺独特,要先从市场上买来新鲜的螃蟹、虾等多种海鲜,洗净搁锅里兑上清水,用大火经长时间的熬煮,使汤汁变得晶亮透明,经纱布过滤后,成为口味鲜美的高汤。再按比例把高汤和水倒进锅内,加入秘制配料,以大火烧开锅内的汤水。

  当汤水沸腾时,把捻成一寸左右长短的优质面线放到滚烫的锅内煮熬,用大勺在滚烫的锅内顺方向不停地均匀地搅拌,随时掌握好火候。接着,把作为佐料的熟鱼丝搁到锅里与面线一起煮。

  最后将按比例调匀的地瓜粉汁倒入锅勾芡,改大火为小火,用勺继续在锅里顺方向搅拌,直至面线与汤汁熬成粘稠状时,熄火起锅。这样,煮起来的面线糊糊而不烂,清而不浊,鲜美可口,香飘四溢。

  面线糊制作技艺看似简单,工艺流程繁杂,有些就业青年对这一工作不感兴趣,经常半途而废。虽然已打破家族式的传承观念,但面线糊制作技艺的传承仍处在濒危状态。

  几年来,“水门国仔面线糊”分别荣获“中华老字号”、“中华名小吃”、“福建名小吃”等一系列国家级、省级、市级荣誉称号。2011年入选泉州市鲤城区第五批非物质文化遗产项目名录。

  “做饮食的,实在太辛苦了,我以前都是12点收摊,凌晨3点就要起来,一天睡不了几小时。”谢锡国回忆说,当时最大的愿望就是能饱睡一顿。“实在太累了,剪头发的时候都能睡觉,甚至在电线杆、垃圾箱旁边,也都能一下子就睡着。”谢锡国告诉记者,那时每天的生活都是围绕着家和工作转。“我每天不是在家,就是在菜市场,不是在菜市场就是在店里。”

  如今,谢锡国有一个专业的团队在帮忙管理,旗下拥有员工40多人,其中最长的已经呆了20年了,最短的也有7、8年。这在泉州小吃界并不多见。“很多人都有加盟我们的意向,但是我觉得还是要有那种对面线糊的热爱。”谢锡国表示,他希望加盟的人首先得对面线糊有兴趣,其次还能秉着负责任的态度,有眼力有魄力。

  同时,谢锡国也是泉州风味小吃同业公会会长,他希望泉州能建设一个集结各种小吃的美食城,让人来到美食城就能尝尽泉州最具古早味的小吃。

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